[쿠킹]감칠맛 도는 ‘맛있는’ 미역국 끓이는 비법은

[쿠킹]감칠맛 도는 ‘맛있는’ 미역국 끓이는 비법은

중앙일보

입력 2021.08.19 10:30

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미역국의 키 포인트는 다시마 육수를 진하게 우려내는 겁니다. 고기만으로 부족한 감칠맛을 다시마가 채워주기 때문이죠. 소고기를 적게 넣어도 맛이 풍부하고 깊어집니다. 

미역을 물에 충분히 불리지 않고 사용하면 자칫 비린내가 날 수도 있어요. 30분 이상 부드러워질 때까지 물에 불려주고 두세 번 찬물에 주물러 씻은 다음 물기를 짜서 사용하면 좋습니다. 보통 진한 국물맛을 낼 때 양지머리를 사용하는데요, 미역국에는 적당히 지방이 있고 씹는 맛이 좋은 등심을 사용하기도 합니다. 소고기를 썰어서 사용할 때는 키친타월에 말아 핏물을 꼭 빼줘야 국물이 탁하지 않고 맛있어요. 국을 끓일 때 넣는 소고기는 결 반대로 썰어야 연해요. 고기를 크고 두툼하게 썰기보다는 얇게 썰거나 다지듯이 잘게 썰어서 넣으면 국물이 빨리 우러나고 질기지 않아요.

미역국은 많은 양을 끓인 뒤 계속 끓여서 먹으면 깊은 맛이 더 난다고 생각하는데요, 오히려 그렇지 않아요. 한번 끓일 때, 푹 끓인 다음 냉장 보관해 놓고, 먹을 만큼만 덜어서 데워 먹는 것이 좋습니다. 여러 번 나눠 먹을 때에는 다진 마늘을 넣지 않고 끓여서 보관한 다음, 먹기 직전에 넣고 한소끔 끓여 먹어야 맛이 깔끔해요.

소고기 말고, 바지락을 넣어 끓여도 괜찮습니다. 바지락은 4,5월이 제철이라 마트에서도 쉽게 통통하게 살 오른 바지락을 살 수 있는데요. 저는 제철에 넉넉히 구매해 살짝 씻은 다음 100g씩 소분해서 얼려 두었다가 사용해요. 끓이는 방법은 소고기미역국과 같은 방법으로 조리하되 마지막에 바지락살을 넣고 10분 정도 국물이 뽀얗게 우러나도록 10분 정도 더 끓인 후 소금 간을 맞추면 향긋한 바다 내음이 느껴지는 미역국을 맛볼 수 있어요.

소고기미역국 조리 과정. 공성룡, 남채린PD

재료 준비 

재료(4인분) : 마른미역 30g, 쇠고기(등심 또는 양지) 100g, 국간장 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/2작은술, 다시마 육수 6컵

만드는 법 

1. 소고기는 결 반대로 얇고 납작하게 썰어 키친타월에 말아 핏물을 뺀다.

2. 마른미역은 물은 충분히 불렸다가 꺼내어 말끔하게 씻은 후 꼭 짜서 먹기 좋게 자른다.

3. 달군 냄비에 소고기와 다진 마늘, 국간장, 참기름을 넣고 고기가 익도록 중불에서 달달 볶는다.

4. 고기가 익으면 미역을 넣고 숨이 죽도로 고기와 함께 2분 정도 중불에서 달달 볶는다.

5. 다시마 육수를 붓고 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 30분 정도 미역이 부드러워지고 국물에 소고기맛이 잘 우러나도록 끓인다.

6. 마지막에 소금으로 간을 맞춘다.