참치가 아니라 참다랑어라고요
참치가 아니다.
이렇게 많은 부위와 녹아 내리는 듯한 식감은 참다랑어에서만 맛볼 수 있다.
1. 특뱃살
흔히 가마도로라 불리는 부위다. 참치의 뱃살은 머리 쪽에 가까울수록 고급으로 분류한다. 특뱃살은 머리에 가장 가까운 쪽, 아니 가깝다 못해 뱃살을 최대한 도려낸 후 목뼈에 붙어 있는 부위다. 채 도려내지 못한 부위를 숙련된 솜씨로 도려내야 제일 비싼 특뱃살을 얻을 수 있다. 한 점에 일이만원이 훌쩍 넘어가는 경우가 많으니 특이라는 수식어는 과장이 아니다. 실 같은 지방이 살 속에 스며 있는 모양새랄까. 지방과 살을 거품기로 뒤섞은 듯한, 그야말로 ‘기름진 살’이다.
2. 1번 대뱃살
오도로라 불리는 부위로 뱃살 중 가장 앞쪽 부위다. 보통 500kg 이상의 무게를 자랑하는 참다랑어지만 전체에서 뱃살은 5% 정도만 얻을 수 있고, 뱃살은 또 머리 쪽부터 꼬리 쪽까지 1~5번으로 나뉘니 1번 뱃살이 얼마나 귀할지 짐작이 간다. 입에 넣는 순간 씹기도 전에 녹아내려 고소함이 온 입 안을 감싼다. 그리고 극도의 고소함 속에서 단맛이 배어 나온다. 불현듯 ‘생선에서 이런 맛이 나도 되는 건가’라는 생각이 드는 맛이다.
3. 2번 대뱃살
1번 뱃살보다 꼬리 쪽에 가까운 뱃살이지만 2번 역시 최고급 부위로 친다. 모양이 다른 것은 써는 방법이 다르기 때문이다. 사실 특뱃살과 1번, 2번을 맛만으로 구별하긴 꽤 힘들다. 입에 넣으면 사르르 녹아 내리는 것은 마찬가지니까. 그만큼 맛있다고 많이 먹기도 힘든 부위가 뱃살이다. 그래서 여러 부위가 함께 나올 때는 가운데만 몇 점 놓는다. 다른 부위, 혹은 눈다랑어, 황새치 등과 함께 두 세 점 먹는 것이 적당하기 때문이다. 저가 참치집에서는 아예 찾아볼 수 없는 경우가 많다.
4. 중뱃살
주도로라 불리는 부위. 이름처럼 참다랑어를 평면으로 봤을 때 중간쯤에 해당하는 부위의 바깥쪽 살이며 뱃살 윗부분이다. 뱃살 중에서는 제일 저렴하지만 너무 기름진 부위가 싫다면 중뱃살이 입맛에 맞을 수도 있다.
5. 붉은살
속살이라고 생각하면 쉽고 아까미라 불리는 부위다. 안쪽의 횡경막을 돌아가며 대뱃살, 중뱃살, 등지살이 있고 그 속에 바로 붉은살이 있다. 힘줄이 없어 걸리는 느낌이 없고 담백한 맛이 난다. 물론 다른 부위에 비해 상대적으로 담백하다는 뜻이다. 매끈거리고 미끄러운 느낌의 붉은살을 먹었다면 아마도 참다랑어가 아닌 눈다랑어, 그 중에서 낮은 등급의 눈다랑어일 가능성이 높다. 참다랑어의 붉은살은 살점의 질감이 그대로 살아있고, 눈다랑어와 비교하면 뱃살이 그렇듯 녹아 내리기 때문이다.
6. 등지살
세도로라고 불리는 부위. 붉은살과 뱃살의 중간 맛이라고 생각하면 된다. 적당한 지방과 담백한 맛이 공존하며 지느러미 아래 부위가 특히 더 맛있다. 뱃살에 비해 쫄깃하고 힘줄 사이에서 고소함이 아찔하게 스며 나온다. 대부분 대뱃살을 찾기 때문에 오히려 귀한 부위 중 하나다.
7. 두육살
머리 쪽의 등살을 말한다. 기름기는 적지만 부드럽고 고소한 맛은 그대로다. 참고로 참다랑어를 먹을 때는 고추냉이를 육질에 바르고, 고추냉이가 닿지 않도록 간장을 찍어 먹는 방법이 가장 바람직하다. 참다랑어 이외에 횟감으로 쓰이는
붉은살 참치는 눈다랑어, 황다랑어 등이 있으며 흰살 참치는 황새치, 청새치, 백새치 등이 있다.
8. 볼살
생선 매운탕을 먹다 보면 눈 밑에 손톱만한 살이 보인다. 참다랑어는 워낙 크기 때문에(2~3m) 그 살도 덩어리로 나온다. 아가미와 눈 사이에 있는 살이라고 생각하면 된다. 쫄깃쫄깃한 감칠맛은 최고급 육회 이상이다. 안쪽에는 눈주위살이 있는데 머리를 완전히 해체해야 먹을 수 있는 부위다.
9. 배꼽살
어류에는 배꼽이 없지만 모양이 닮아서 혹은 사람의 배꼽쯤에 해당하는 부위에 있어 편의상 배꼽살이라 부른다. 실제로는 생식기 주변의 살로 근육이 있어 단단하고 씹으면 쫀득쫀득한 맛이 난다.
10. 목뼈살
어떤 생선이든 아가미와 몸통 사이에는 뼈가 있다. 목뼈살은 그 뼛속에 들어 있는 살이다. 구이를 하면 쇠고기 등심 찜져 먹는 맛이 난다. 참치집에서 양념해서 구워주는 갈비는 실제로 등뼈 쪽이 아니라 목뼈살이다. 목뼈살 부위 바로 밑에 특대뱃살이 있다.
* 기사에서는 혼동을 피하기 위해 참다랑어라 표기했지만 순우리말은 참다랭이(참다랑어는 한글 한문 혼용어)입니다.
(※ 외부필자의 원고는 조선닷컴의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)
※ 자료제공 : GQ http://www.gqkorea.co.kr/
회를 즐겨 먹지 않는 사람이라고 하더라도 참치가 고급횟감이라는 사실은 알고 있을 것이다. 선홍빛 색깔만으로도 군침을 삼키게 되는데, 참치는 부위에 따라 그 맛과 육질이 달라 골라먹는 재미가 있는 생선으로 유명하다.
참치를 다 같은 참치로 오해한다면 그 참맛을 즐기기 어려운데, 그 부위의 특징을 제대로 알고 먹어야 그 진가를 오감으로 느낄 수 있으니 전문가의 도움을 받아보자.
전통 일식집 나리스시 역삼점의 조재룡 부장은 “참치는 농어목 고등어과의 등푸른 생선으로 추운 겨울이 제철이라고 할 수 있는데, 12월부터 2월까지 지방질이 함량이 높아지면서 근육과 잘 어우러져 가장 풍부한 맛을 낸다. 보통 참치는 가마살(아가미 뒤쪽 부분), 뱃살은 대뱃살(오도로)와 중뱃살(주도로), 속살을 뜻하는 아카미 등으로 나눌 수 있다. 뱃살은 지방질이 많아 입에서 착착 감기는 부드러운 맛을 내어 가장 인기가 좋은 부위로 꼽히고 있는데, 참치 한 마리에서 뱃살은 5%밖에 되지 않기 때문에 가격이 조금 높은 편이다”고 전했다.
짙은 붉은 색을 띠는 가마살은 고소하면서도 쫄깃한 씹는 맛이 특징이다. 우리가 흔히 사진으로 접하는 익숙한 참치회의 모습이 바로 오도로인데, 윤기가 흐르는 육질에 흰색 줄무늬가 들어가 있어 생선이 아니라 쇠고기나 돼지고기 같은 느낌을 주기도 한다. 제철을 맞은 참치의 뱃살은 지방이 40%에 달하면서 입에서 살살 녹는 담백함을 자랑한다. 주도로는 뱃살과 등 쪽을 잇는 옆부분으로 오도로와 마찬가지로 부드러운 감칠맛이 특징이다.
아카미는 맑은 붉은빛을 띠고 있는데, 뱃살보다는 기름기가 적고 힘줄이 없어 육질이 연한 것이 특징인데, 혀끝에 남는 감칠맛이 좋다.
조재룡 부장은 “같은 참치라 하더라도 해동 정도와 부위에 따른 적당한 두께 등에 따라 맛이 달라질 수 있다. 젓가락으로 집었을 때 살짝 휘어지는 정도가 가장 적당한데, 고추냉이를 간장에 풀기 보다는 참치회에 고추냉이를 적당량 올린 다음 간장에 찍어 먹는 것이 좋다. 기름기가 많은 뱃살은 고추냉이의 톡 쏘는 맛을 느끼기 어려운데, 매콤한 맛을 느끼고 싶다면 고추냉이의 양을 많이 올려주면 된다”고 전했다. /OSEN=생활경제팀 osenlife@osen.co.kr
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