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불고기는 우리나라를 대표하는 구이문화의 상징이다. 자극적이지 않기 때문에 처음 접하는 외국인이라도 맛있게 먹을 수 있고, 특히 양념의 주재료가 되는 마늘과 된장까지 홍보할 수 있는 일석이조의 효과까지 덤으로 얻을 수 있다.
불고기는 일반적으로 고구려 시대의 고기구이인 ‘맥적’에서 그 유래를 찾을 수 있다.
‘맥’이란 중국의 동북지방을 가리키는 말로 고구려를 지칭한다. ‘맥적’이란 꼬챙이에 끼워 미리 조미해둔 고기를 직화(직접 불 기운이 닿음)에 굽는 것으로 석쇠가 나온 다음에는 꼬챙이에 꿸 필요가 없어져서 지금과 같은 불고기가 되었다는 설이 있다. 중국의 고기요리는 전통적으로 미리 조미하지 않고 굽거나 삶아서 조미료에 무쳐 먹는 데 반해, ‘적’은 미리 조미하여 굽기 때문에 일부러 조미료에 무쳐 먹을 필요가 없으니 ‘장이 없다’는 뜻에서 ‘무장’이라고도 하였다.
고려 시대에 이르면 불교의 영향으로 고기를 많이 즐기지 않았으나 몽고의 지배를 받은 고려 말에는 ‘설야멱’이라 하여 불고기와 갈비구이가 요리의 한 형태로 정착했다. ‘설야멱’은 ‘눈 내리는 밤에 찾는 고기’라는 뜻으로 중국 송나라 태조가 눈 오는 밤에 진나라를 찾아가니 숯불 위에 고기를 굽고 있었다는 이야기에서 유래했다고 한다.
이 같은 우리나라의 섬세한 구이문화인 불고기는 당시 원나라에 널리 퍼졌다고 한다. 오늘날 중국요리에 남아 있는 고려육(高麗肉)은 쇠고기 불고기를 뜻하며, 고려저(高麗猪)는 돼지 불고기를 뜻한다. 불고기 수출의 역사가 오래됨을 알 수 있다.
조선시대에는 불고기가 궁중음식인 ‘너비아니’로 발전됐는데, 고기를 넙적하게 저민 후 잔칼질을 많이 해 육질을 부드럽게 한 것이 특징이다. 조선시대의 유명한 음식조리서인 〈음식디미방〉에는 ‘설야멱을 가지처럼 먹는다’란 말이 나오는 것으로 보아 불고기가 당시에는 꽤 보편화된 음식이었던 것으로 여겨진다.
불고기는 양념장을 발라가면서 굽는 방식만 있는 것은 아니다. 고추장에 고기를 재워두었다가 굽는 고추장 불고기도 있다. 예전에는 고기에 된장을 발라서 굽는 된장 불고기도 있었다고 하는데 고추장이 도입되면서 사라지고 말았다. 돼지고기 역시 양념장에 재워서 먹거나 고추장 돼지불고기처럼 고추장에 재워두었다가 구워 먹는다.
[농민신문 글 주강현 최종편집 : 2007/05/09 |