제철 만난 조개, 누가누가 맛있나

• 제철 만난 조개, 누가누가 맛있나
• 조선일보 글=김성윤 기자 gourmet@chosun.com
  사진=조선영상미디어 김승완 기자 wanfoto@chosun.com
  입력시간 : 2007.03.21 17:06 

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• ‘봄 조개, 가을 전어’란 말이 있다. 조개는 산란기를 앞둔 요즘이 제철이다. 요즘 어떤 조개가 나왔을까. 서울 노량진 수산시장에 가봤다. 안면도에서 새벽에 올라온 바지락, 조금 후 끓는 물로 장렬하게 뛰어들 제 운명도 모르는지 천진난만하게 촉수를 바깥으로 내밀고 물을 찍찍 쏜다.
  
  노량진 수산시장에서 조개류를 전문으로 취급하는 ‘정문수산’ 정문주 사장은 “대부분의 조개가 5~7월 산란기를 앞두고 맛과 영양이 절정인데다, 어획량이 늘면서 가격도 많이 떨어졌다”고 했다. 산란기에 접어들면 독성이 생기고 상하기도 쉬우니, 5월 말쯤부터는 조개 먹을 때 조심해야 한다.
  
  노량진 수산시장에서는 조개 여러 종류를 섞어 ‘모듬’으로도 판다. 정 사장은 “조개 구이나 찜을 먹으려는 사람들이 모듬을 찾는다”고 했다. 1㎏ 7000원, 2㎏ 1만5000원 받는다. 조개는 가격이 어느 가게나 같거나 비슷하지만 그날그날 날씨·어획량에 따라 들쭉날쭉하다. 정문수산 (02)824-6575, 016-261-9924

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  백합(대합)

  조개의 여왕’이다. 제철을 맞은 다양한 조개류 중에서도 맛이 으뜸이란 소리. 국산은 거무스름하고, 수입산은 노르스름해서 구분이 가능하다. 1㎏(6~7마리 내외)에 국산은 7000~8000원쯤하고, 수입산은 3000~4000원으로 가격 차이가 크다.

  맛조개

  회로도 먹고 구워도 먹고 무쳐도 먹는다. 껍질째 탕을 끓이면 시원하고 된장찌개에 넣으면 달다. “국산은 까맣고 커요. 노란색을 띄면 중국산이죠. 중국산은 ㎏당 4000~5000원인데, 국산은 4500~6000원 정도 하죠.” 살은 옅은 붉은색이고 발에는 자주색이 감돈다. 내장이 붉으면 신선도에 문제가 있을 수 있으니 조심한다.

  죽합(竹蛤)

  딱 대나무 마디처럼 생겼다. 8마리 한 묶음이 4000~7000원. “앞으로 더 싸질 가능성 많아요. 부안에서 많이 잡아요. 구이나 찜으로 좋아요."

  키조개

  이름대로 곡식을 까부는 키처럼 생겼다. 좁고 긴 이등변 삼각형 모양. 12~14마리가 8000~1만원쯤에 팔린다. 패주가 유난히 커다랗다. 가리비와 비교하면 질기다. 요즘 조개구이집에 가면 키조개 윗껍데기를 떼어낸 다음, 패주 주변에 버터·다진 양파·마늘을 더해 석쇠에 구워준다. 옛날에는 매운탕이나 떡국에도 넣어 먹었다. 미역국을 끓이기도 한다.

  소라

  1㎏ 1만원쯤. “한겨울에도 나오기는 하는데 많지 않아요. 요즘 저 아래쪽, 장항이나 군산 이런데서 많이 올라와요.” 대부분 양식산 참소라다. 바위에 붙어 사는 자연산은 파도에 휩쓸려 떠내려가지 않으려 뿔이 났다. 파도가 심하지 않은 곳에서 생활하는 양식산은 뿔이 없다. 개소라도 있지만 살이 검고 작고 맛이 떨어진다.

  모시조개

  감칠맛을 내는 호박산이 다른 조개의 10배인데다, 단맛을 내는 글리신도 듬뿍 들었다. 조갯살과 껍질, 발 사이에 있는 체액에 농축돼 있으니 껍질째 끓여야 한다. 백모시조개와 흑모시조개를 구분해 판다. 백모시가 1㎏ 5000원인데, 흑모시는 8000원으로 3000원이나 더 비싸다. “맛이 훨씬 좋으니 당연하죠.”

  바지락

  '국물 맛 지존' 자리를 두고 모시조개와 다투는 바지락. 뽀얗게 우러나는 국물은 젖산, 호박산 등 유기산이 많은데다 핵산, 글리신, 아르기닌 등 아미노산까지 풍부해 진한 감칠맛을 낸다. 간에 좋은 글리코겐, 함황아미노산이 많다. 1㎏에 3000원에서 5000원을 왔다갔다 한다.

  떡조개

  조갯살은 담홍색, 껍데기는 안팎이 회색빛 감도는 흰빛이다. 껍데기 바깥에 규칙적으로 골이 패 있다. 초밥, 회, 구이용으로 활용된다. 산란기는 6~8월로, 9월에서 11월까지 가을이 제철이라 하나 요즘도 맛이 손색 없다. 매끄러우면서 쫄깃한 조갯살에 단맛이 감돈다. 1㎏에 4000~5000원쯤이다.

  참조개

  사전을 찾아보면 참조개가 ‘백합의 방언’이라고 나와 있는데, 수산시장에서는 따로 구분해 팔고있다. 높이 6㎝, 길이 6.5㎝쯤으로 크기가 떡조개와 비슷하다. 가격도 4000~5000원으로 같다. 떡조개보다 동그랗고 누런 빛이 돈다.

  홍합

  추운 겨울, 술로 배배 꼬인 속을 시원한 국물로 풀어주던 홍합. 한 봉지(약 2㎏)에 2000원쯤 받는다. 살색이 붉으면 암컷, 희면 수컷이다. 모든 수컷이 그렇듯 맛이 암컷만 못하다. 글리신, 글루탐산, 알기닌 등 아미노산과 함께 숙신산, 젖산 같은 유기산이 많아서인지 우유처럼 고소하면서 시원한 감칠맛을 낸다.

  꼬막

  붉으스름한 속살이 달면서도 피 맛 비슷하다. 비타민B와 함께 철분이 많아서다. 빈혈, 저혈압, 뼈 발육에 좋다. 소금물에 해감시킨 다음 살짝 삶아 먹는다. 참꼬막과 새꼬막이 있는데, 참꼬막을 훨씬 쳐준다. 참꼬막 1㎏ 6000~7000원, 새꼬막 3000~4000원.

  가리비

  강원도와 경북에서 양식도 하지만, 거의 대부분 수입산으로 사시사철 나온다. 껍데기 속 한가운데 놓인 동그랗고 도톰한 패주가 탱글탱글 부드럽다. 날로 먹어도, 뜨겁게 달군 프라이팬에 버터를 두르고 앞뒤로 노릇하게 살짝만 구워 먹어도 좋다. 통째로 석쇠에 얹어 구워 먹으면 영양 손실이 덜하다. 1㎏(10~12마리) 6000~7000원.

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