13년된 토종 꿀

 한상미 / 국립농업과학원 박사

[앵커]
천연 보약이라고도 불리는 꿀은 음식에 감미료로 이용하거나 물에 타 먹는 등 우리 주변에서 쉽게 볼 수 있는 식품 중 하나죠. 그런데 우리가 자주 먹는 꿀에 유통기한이 없다는 말 들어보셨습니까?

게다가 몸에 좋다고 알려진 꿀이지만 몸의 상태에 따라 주의해야 할 사람들도 있다는데요.

꿀의 과학적 특성과 올바른 보관법에 대해서 국립농업과학원 한상미 박사 연결해보겠습니다. 안녕하세요

꿀은 보통 천연 보약으로 불리는데요. 일반 당분보다 꿀이 좋은 이유, 무엇인가요? 꿀은 어떤 성분으로 이루어져 있나요?

[인터뷰]
꿀에 있는 당분은 꿀벌이 꽃에서 갖고 온 꽃꿀을 벌집에 옮겨, 수분을 증발, 농축시키고, 꿀벌의 효소와 산을 첨가된 전화당을 말합니다. 전화당이라는 것은 설탕은 단순히 sucrose라고 하는 자당으로만 100% 이루어져 있는, 사탕수수로부터 정제한 이당류입니다.

반면에 꿀에 있는 당류는 포도당과 과당으로 이루어져 있으며 약 70% 내외입니다. 나머지 성분은 수분, 비타민, 아미노산, 무기물 그리고 식물에서 유래된 생리활성물질 등으로 구성되어 우리에게 단맛과 함께 다양한 기능성도 제공하고 있습니다.

[앵커]
꿀은 포도당과 과당이 70% 정도고 여러 가지 다양한 물질로 구성되어 있어서 우리 몸에 좋다고 하셨는데요. 꿀도 종류에 따라 색과 향이 다르다고 알고 있습니다. 꿀의 종류에는 어떤 것들이 있고 색과 향이 다른 이유는 무엇인가요?

[인터뷰]
꿀의 종류는 벌이 갖고 오는 꽃꿀, 즉 꽃의 종류에 따라 꿀의 색과 향이 달라집니다. 흔히 아카시아 꿀, 밤꿀, 잡화 꿀 이렇게 불리고 있습니다. 그래서 꽃이 갖고 있는 색과 향이 달라지기 때문에 꿀의 색과 향도 달라지는 것입니다.

[앵커]
가을철에 피는 꽃에서 받는 꿀을 가을 꿀이라고 하잖습니까. 혹시 계절별로 꿀의 특성이 달라지나요?

[인터뷰]
꿀이 특징이 달라지는 이유는 꽃에서 유래되기 때문인데요. 계절에 따라 피는 꽃이 달라서 꿀의 특성이 달라지게 됩니다. 봄철에는 아카시아꿀, 유채 등이 피기 때문에 꿀 또한 아카시아꿀, 유채꿀이 채밀되고, 초여름인 6~7월엔 주로 밤꽃이 피는데 이때는 주로 밤꿀이 채밀됩니다. 그리고 지금같이 가을철엔 대단지로 개화하는 꽃이 많지 않아 주로 메밀, 싸리, 차나무 등이 있어 이들 꽃이 섞여 채밀된 잡화 꿀이 많이 생산되고 있습니다.

[앵커]
꿀은 유통기한이 없다는 이야기가 있는데요. 정말 꿀에는 유통기한이 없을까요? 이유는 무엇인가요?

[인터뷰]
일반적으로 꿀에는 유통기간이 없는 것으로 알려져 있습니다. 그 이유는 꿀은 70%가량이 당분으로 이루어져 있으며, 수분은 20% 이내로 존재하기 때문에 미생물이 생존하기 쉽지 않은 조건이기 때문입니다. 그렇기에 다른 균이나 미생물이 자라기 쉽지 않은 상태가 됩니다.

그리고 당분 이외에도 벌들이 꽃으로부터 항균력을 나타내는 성분까지도 갖고 오기 때문에 항균 효과가 강합니다. 그렇기 때문에 꿀은 다른 식품과는 달리 장기간 보관하더라도 상하지 않게 됩니다. 하지만 개봉을 했다든지 아니면 여러 사람이 같은 숟가락을 사용한다든지 해서 오염이 되는 경우가 생길 수 있습니다. 그래서 개봉을 했다면 가급적 빠른 시일 내에 드시는 것이 좋습니다.

[앵커]
그렇다면 일반적으로 꿀은 어느 기간 안에 먹는 것이 바람직할까요?

[인터뷰]
일반적으로 꿀의 유통기한은 2년으로 하고 있습니다. 간혹 결정이 생기는 경우가 있는데 이는 꿀이 변질해서가 아니라 수분이 증발함으로써 생기는 것입니다. 이것은 물리적 성상의 변화이기 때문에 드셔도 무방합니다.

[앵커]
꿀을 먹을 때 유의해야 하는 사람들도 있다고요. 어떤 사람들은 주의를 해서 먹어야 하나요?

[인터뷰]
일반적으로 생후 1년 미만의 유아는 자가 면역 시스템이 불안정한데 꿀에는 보툴리눔 균이라는 균을 가지고 있습니다. 그런데 이런 균은 신경계에 영향을 미치는 균으로 면역력이 약한 유아에게는 좋지 않습니다. 그리고 꽃가루 알레르기가 심한 분이라면 꿀을 피하는 것이 좋을 거 같습니다.

왜냐하면, 꿀은 꽃에서 오기 때문에 화분도 미량이지만 함유되어 있습니다. 그렇게 면역력이 약하거나 어린 유아는 조심해서 드시는 것이 좋습니다.

[앵커]
간혹 꿀에 하얀색 기포나 침전물이 올라오는 경우가 있습니다. 이럴 경우 꿀이 상한 건 아닌 건지 걱정하시는 분도 있는데요. 이렇게 침전물이 생기는 이유는 무엇이며 먹어도 괜찮은 건가요?

[인터뷰]
일반적으로 기포가 생기는 이유는 꿀을 큰 곳에 보관하고 있다가 소분, 즉 작은 병에 담아서 판매하는 경우가 있는데 이런 경우 기포가 발생하기 때문에 문제가 없고 드셔도 무방합니다. 하지만 간혹 이런 형태가 아니라 장기적으로 기포가 생기고 시큼한 냄새가 난다면 수분 함량이 높은 꿀에서 생기는데 이런 경우는 상했다고 보시면 되어 안 드시는 것이 좋습니다. 하지만 그렇지 않고 냄새가 없을 경우 드셔도 무방합니다.

침전물이 생기는 경우인데 이는 벌꿀의 성분에 문제가 생긴 것이 아니라서 드셔도 아무런 문제가 없습니다. 침전 즉 설탕과 같은 형태의 결정이 생시는 이유는 벌이 갖고 오는 꽃 때문인데요. 아카시아나 밤꿀과 같이 목본류인 경우, 유채, 메밀과 같은 초본류로 나눌 수 있는데, 초본류의 꿀은 전화당의 구성 성분 중 포도당과 과당의 비율이 0.8 ~ 1.1 정도로 과당에 비해 포도당이 많거나 비슷한 구성을 이루고 있어 쉽게 결정될 수 있습니다.

그렇기 때문에 아카시아꿀이나 밤꿀은 결정이 거의 생기지 않지만, 보통 말하는 잡화 꿀이나 유채꿀은 결정이 생기게 됩니다. 이런 결정은 가짜 꿀이나 상해서 생기는 현상이 아니기 때문에 안심하고 드셔도 됩니다.

[앵커]
꿀 보관할 때 어떻게 보관해야 할까요? 꿀을 제대로 보관하고 먹는 방법 부탁드립니다.

[인터뷰]
꿀은 냉동, 냉장 보관이 아닌 우리가 보통 말하는 20℃ 내외의 상온에서 보관하시면 됩니다. 가급적이면 건조한 장소에 보관하는 것이 좋습니다. 꿀은 20% 이내의 수분을 가지고 있기 때문에 수분 함량이 높아지면 상할 우려가 있어 가급적이면 건조한 장소에 보관하시고 습하지 않는 곳에 두시면 됩니다.

그리고 보관 용기는 금속 용기는 부적합니다. 이는 꿀은 강산 산성이라서 금속과 반응했을 경우 성분에 변화를 초래할 수도 있어 금속 용기를 제외한 자기나 유리병, 플라스틱병에 보관하시면 됩니다. 그리고 꿀을 조리할 경우라면 고온보다는 60~70℃ 이하의 미지근한 온도가 적당합니다. 고온일 경우엔 꿀의 영양원이 파괴될 수도 있기 때문입니다.

[앵커]
지금까지 꿀 보관법에 대해서 국립농업과학원 한상미 박사와 알아봤습니다. 박사님 오늘 말씀 감사합니다.