녹차에대한 상식

쌍떡잎식물 측막태좌목 차나무과의 상록교목 또는 관목

분류		차나무과
원산지		티베트와 중국 쓰촨성의 경계의 산악 지대
분포지역		열대·아열대·온대 지방
크기		높이 2~15m

 

차의 종류

 

차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라지고, 또 명칭도 다르다.

찻 잎을 발효시키거나, 발효시키지 않는가에 따라 다르며, 또 찐 것과 덖은 것에 따라 다르다.

재료와 원산지, 제조방법 및 품질에 따라서 구별할 수 있다고 볼 수있다.

 

녹차는 색(色), 향(香), 미(味)가 뛰어난 것을 좋은 차라 하는데, 이는 찻 잎을 따는 시기, 시간, 환경조건, 제조,

보관방법, 우려내는 방법등에 따라서 달라진다.

똑같은 시기의 같은 성장도의 찻잎이라도 성장환경에 따라서 성분이나 맛에 차이가 있다.

그래서 녹차는 맑은 날 새벽 이슬이 묻어있을  때 딴 것(원래 채소류같은것도 아침에 수확한다.)을 으뜸으로 하며,

따는 방법은 손따기, 가위따기, 기계따기가 있다.

차의 종류는 발효정도, 차모양, 차따는 시기와 품질 등에 따라 나눌 수 있다.

 

(1) 발효 정도에 따른 분류

 

발효(醱酵)라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻 잎 속에 들어있는 탄닌(폴리페놀) 성분이

산화효소인 폴리페놀 옥시디아제에 의해 산화되어 녹색이 누런색(데아플라빈)이나 붉은 색(데아루비킨)으로 변하면서

복잡한 화학반응을 일으켜 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정이다.

발효가 많이 된 것일수록  검붉은 색이 되며, 차 탕은 홍색이 진하다.

발효가 적게 된 것은 차 탕이 녹황색이나 황금색이다.

 

① 불발효차

각 지방의 기후와 지리적 입지 조건에 따라 시기는 조금씩 차이는 있겠지만 평균적으로 양력4월 20일 곡우 때부터

차의 어린잎을 따서 바로 증기로 찌거나 정통방식으로 가마솥에서 살짝 볶아 비비기 건조하는 방식으로

발효가 되지 않도록 하는 방식이다.
찌거나 솥에 넣어 가열시키면 생엽에 있는 산화효소가 파괴된다.

가열되어진 찻 잎은 엽록채의 분해를 막기 위하여 비비는 작업을 거쳐 말리게 된다.

불발효차에 대표되는 차에는 녹차(옥로.전차.번차.말차)가 있다.

 

② 부분발효

찻 잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차 잎의 폴리페놀 성분을 10∼70% 정도 발효시켜서 만든 차로

중국의 푸찌엔성과 광동성, 그리고 대만에서 주로 생산되고 있으며

독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마시는 자스민차는

15∼20%, 포종차는 30∼40%, 오룡차 는 60∼70%, 황차는 85% 발효시킨 부분 발효차이다.

 

③ 강발효차

찻 잎을 완전히 발효시켜서 만든 홍차계열이 이에 속한다. 각국에서 생산되는 홍차(black tea)는 95%이상을 발효시킨 차이다.

홍차의 제조과정은 시들리기, 비비기, 발효,건조등의 순서이며, 홍차의 특유한 향기는 시들리기와 발효에 의한 것이고

맛은 탄닌 성분에 의한 것이다.

 

④ 후발효차

녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차 잎을 퇴적하여 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차로

보이차, 육보차등이 이에 속한다.

자비차(煮沸茶)

찻 잎을 가마에 넣고 약 10∼20분간 더운물에 데친 후 멍석에 펴서 양지바른 곳에서 말린다.

말리는 찻 잎을 뒤집어서 찻잎 삶은 물을 2∼3회 부으면 맛과 빛깔이 좋아진다.

 

(2) 제조방법에 따른 분류

 

① 잎 차

잎 차는 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키기도 하여 찻 잎의 모양을 변형시키지 않고 원래대로 보전된 것을 말한다.

잎 차의 종류는 부초차, 증제차, 부분발효차로 나눌 수 있다.

이러한 잎 차는 조선시대부터 성행하던 것으로 지금은 거의 모두가 이 잎 차를 많이 애음하고 있다.

잎 차의 재료는 차나무의 잎 오직 한 가지로서 제다 방법, 차나무 산지, 제다한 사람, 제다 회사, 찻 잎을 채취한 시기 등에 따라 그 이름을 달리하고 있다.

혼합차 : 화차(花茶), 현미차.

 

*화차(花茶)는 차 잎에 꽃향기가 흡착되도록하여 만든 차로서 자스민 차가 가장 널리 알려져 있다.

중국의 자스민 차는 녹차에 자스민 꽃을 첨가하여 만들며, 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기도 한다.

자스민차 이외에도 국화꽃이나 장미꽃 또는 난꽃등을 첨가하여 화차를 만들기도 한다.

 

*현미차 : 현미를 볶아서 차와 섞어서 만든 차로 맛이 구수하여 차를 시작 하는 초보자들이 마시기에 알맞다.

섞은 차(혼합차) : 꽃차(포종차+자스민 꽃) 현미차(녹차+현미)

 

② 가루차

시루에서 쪄낸 찻 잎을 그늘에서 말린 다음, 가루를 내어 만든 차로 점다(鮎茶)하여 차유(茶乳)로 마신다.

가루 차는 떡 차를 가루내서 만들기도 하고, 다른 하나는 잎 차를 가루내서 만들기도 한다.

떡 차를 가루내서 만든 가루 차는 우리나라의 전통적인 가루 차이고, 잎 차를 가루내서 만든 가루 차는 요즘에 일본에서 유입된 방법이다.

이 분말 차는 삼국시대부터 애음해 오던 것으로 그 제조방법이 복잡하고 사용법이 까다로워 우리나라는 조선시대에 들어 쇠퇴해 버렸으나 앞으로 잎 차와 더불어 널리 보급되어야 할 것이다.

 

③ 떡차(餠茶)

찻 잎을 시루에 넣고 수증기로 익혀서 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에다 박아낸 고형차이다.

고려때에는 뇌원다(腦原茶), 유다(孺茶), 청태전(靑苔錢) 등의 떡차가 있었다.

동전모양으로 만들면 돈차(錢茶), 둥글게 만들면 단차(團茶), 인절미모양으로 만들면 병차(餠茶)가 되고,

벽돌이나 판자모양으로 만들면 전차( 茶)가 된다.

돈차는 삼국시대부터 유래된 것으로 이러한 차들 은 먹을 때 가루를 내어 마시기도 하고

그냥 그대로 덩어리로 우려 마시기 도 하고, 전차는 칼로 깍거나 부스러뜨려 끓여 마신다.

 

 (떡차. 긴압차류. 헌량차 )

 

전차는 차나무의 줄기,홍차 또는 녹차의 부스러기등을 쪄서 널판지 모양으로 앞축해서 말린 중국차이며

원료에 녹차를 쓰면 녹전차, 홍차를 쓰면 홍전차라 함

.

*녹전차는 1차 가공된 녹차를 재료로 하여 2차 공정에서 증기를 통하여 누룩곰팡이 를 번식시켜 압착한 것으로 완제품은 갈색이다.

           히말라야산 주변의 티베트계 민족이 녹전차(綠 茶)를 마시어 야채 대신 비타민 C를 섭취한다.

*흑전차 (黑 茶)는 누룩균이 발효된 보이차(잎차)가 원료이며

*홍전차(紅 茶 : Black Brick Tea)는 홍차가루가 원료이고 매우 딱딱하며 주로 러시아에서 소비된다.

 

(3) 찻잎 채취시기와 품질에 의한 분류

명(明)나라의 장원은 『다록(茶綠)』에서 "차를 따는 철은 그 때가 귀중하다. 너무 이르면 맛이 온전치 못하고

늦으면 신령스러움이 흩어진다"고 하였다. 차는 일찍 딸수록 전질소 함유량이 많아서 좋은 차를 만들 수 있다.

 

① 잎을 따는 시기에 따른 구분

첫물차 : 양력 4월 중순(곡우)∼5월 중순.

두물차 : 양력 5월 하순∼6월 하순 

세물차 : 양력 7월 초순∼8월 중순

끝물차 : 양력 8월 하순(처서)∼9월 중순(백로) 

 

② 찻잎의 여리고 굳은 정도에 따른 구분

 (우리나라에서 보편적으로 불리우는 차의 명칭)

 

*우전(雨前)절기인 곡우 전에 잎이 펴지지 않은 아주 어린 잎을따서 만든 차로 명품차들의 재료가 된다.

 

*세작(細作,上雀) 곡우∼입하경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗)만을 따서 만든 차다.

우리나라의 곡우 5일전에 딴 것을 작설차라 하는데 이는 중국 다인들이 송나라 때 부터 오늘에 이르기까지 불러온 이름으로

이는 싹의 모양이 참새의 혀 모양을 한 것에서 연유한 것이다.

 

*중작(中雀, 보통차)

잎이 좀 더 자란 후 창(槍)과 기(旗)가 펴진 잎을 한 두 장 함께 따서 만든 차로 일명 명차(銘茶)라고도 한다.

 

*대작(下雀, 거친 차)

중차보다 더 굳은 잎을 딴 것으로 조차(粗茶)라고도 한다.

 

*막 차 : 굳은잎이며,보리차를 대신한다.

 

# 굳이 비싼 우전을 구하기 보다는 그 즈음에 나오는 세작도 좋은 차 맛을 낸다고 본다.

   

    창(槍)과 기(旗)

창(槍)은 가지에서 처음에 나오는 움이며, 기(旗)는 잎이 피기 시작 된 것 이다.

 

(4) 색상에 따른 분류

중국에서는 차의 제조 공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱 차, 홍차, 흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.

 

백 차

백차는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조한 것으로 차잎이 은색의 광택을 낸다.

향기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려주는 작용이 강하여 한약재로도 많이 사용되고 있다.

중국 복건성(福建省) 정화(政和), 복정 등이 주산지 이다.

 

녹차

차잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효 과정을 거치지 않기 때문에 차의 성분이 그대로 남아 있어

비타민 C가 레몬즙의 2~3배정도 함유되어 있고, 노화 억제나 암 예방, 식중독 방지 등 여러가지 질병의 예방과

억제 효과를 나타내는 카테킨 성분이 다량 함유되어 있다.

녹차의 비타민C는 매우 안정되어 95도c로  2시간을 끓여도 20% 밖에 줄지 않는다.

 

황차(黃茶)

황차는 녹차와는 달리 차 잎을 쌓아두는 퇴적 과정을 거쳐 습열(濕熱) 상태에서 차 엽의 성분 변화가 일어나

특유의 품질을 나타내게 된다.

녹차와 우롱차의 중간에 해당되는 차로서 차 엽중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고,

쓰고 떫은 맛을 내는 카테킨 성분이 약 50∼60% 감소되므로 차의 맛이 순하고 부드럽다.

황차(黃茶)는 차잎의 색상과 우려낸 수색, 그리고 차엽 찌꺼기의 세 가지 색이 모두 황색을 띤다.

 

오룡차(烏龍茶)

오룡차는 녹차와 홍차의 중간으로 발효정도가 20%∼65% 사이의 차를 말하며 반 발효차로 분류된다.

중국 남부의 복건성(福建省)과 광동성(廣東省), 그리고 대만에서만 생산되고 있는 중국 고유의 차로

차 잎의 모양이 까마귀와 같이 검고 용처럼 구부러져 있다고 하여 이처럼 불렸다는 설이 있다.

원래 오룡차는 60% 가량으로 발효 정도가 높은 차를 일컫지만 지금은 발효가 낮은 포종차(包種茶)류 를 포함해서

모두 오룡차로 불리워지고 있다.

 

홍차

홍차는 발효정도가 85% 이상으로 떫은 맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다.

인도의 다즐링(dazzeling), 중국의 기문(祁門),스리랑카의 우바(Uva) 홍차가 세계 3대 홍차로 꼽히며,

차엽 그대로 우려 마시는 스트레이트 티와 밀크를 첨가시켜 마시는 밀크 티 형태가 있다.

 

흑차(黑茶)

차 잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다.

처음 마실때는 곰팡이 냄새로 인해 약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇 번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차 맛을 느낄 수 있다.

중국에서는 잎 차 류보다 차를 압착하여 덩어리로 만든 고형차가 주로 생산되며 저장 기간이 오래 될 수록 고급차로 간주된다.

 

(5) 차의 이름

차의 이름은 찻 잎을 따는 시기, 차의 산지, 차의 모양, 전설 표방 등에 의하여 붙여진다.

① 찻 잎을 따는 시기에 의한 차 이름

ㆍ작설차(雀舌茶) : 곡우(양력 4월 20∼입하 5월 6일)사이에 채취한다.

ㆍ입하차(立夏茶) : 입하 때 채취(양력 5월 6일∼5월 8일)

ㆍ사전차(社前茶) : 춘분 전후 술(戌)일 이 전에 딴 차(3월 21일)

ㆍ기화차(騎火茶) : 한식(4월 5일∼6일, 동지 후 105日 禁火)때 따서 만든 차

ㆍ매차(每次)       : 망종(6월 5일∼7일)때 만든 차..........소동과의 詩句에 나옴

ㆍ추차(秋茶)       : 입추(8월 8일)와 상강(10월 3일)사이에 따서 만든 차

ㆍ납차(臘茶)       : 동지 후 셋째 납일(음력12월)에 따서 만든 차

ㆍ유차(孺茶)       : 섣달(음력 12월)에 따서 만든 차.........이규보의 詩句에 나옴

 

② 차의 산지에 따른 차 이름

ㆍ작설차 : 경남 하동군 화개와 전남 보성 제다에서 만든 차

ㆍ춘설차 : 전남 광주시 허백련 선생님의 춘설헌에서 나오는 차

ㆍ설록차 : 전남 강진과 제주도 태평양 다원에서 만든 차

ㆍ보정차 : 전남 장흥군 보림사 부근의 차

ㆍ반야차 : 경남 사천군 다솔사 부근에서 재배한 차

ㆍ학사차 :구례 화엄사 부근에서 나오는 차(고운 최치원)

ㆍ반야로 : 전남 대흥사 부근에서 나오는 차

 

* 중국

ㆍ육안차(六安茶) : 안위성 육안현에서 산출된 차

ㆍ용정차(龍井茶) : 절강성 항주시의 풍화령의 남 녘 기슭에서 출하된 차

ㆍ무이차(武夷茶) : 복건성 승안현의 무이산에서 출하된 차

 

③ 기타(차의 모양 표방 등)

ㆍ작설차(雀舌茶) : 참새의 혀 같은 찻잎 ........ 신숙주 詩句에 나옴

ㆍ용봉단차(龍鳳團茶) : 용봉 무늬 음각 ......... 고려도경

ㆍ영아차(靈芽茶) : 신령스런 찻잎 ........ 이색 詩句에 나옴

ㆍ뇌원차(腦原茶) : 전라도 지명 .......... 고려사에 나옴

ㆍ죽로차(竹露茶) : 대나무 숲에 있는 차나무가 대나무의 이슬을 먹고 자라 맛이 좋다는 뜻으로 붙여진 이름

ㆍ원후차(猿茶) : 사람이 올라가기 어려운 벼랑에 있는 찻잎을 원숭이로 하여금 따오게 하여 만든 차.

 

차는 편하게 마시고, 그 느낌을 오래도록 음미하는 것이라고 생각하는 바

매임없이 차를 대하면 좋을 것이다.