세계로부터 주목받고 있는 우리 발효식품

 

 

 

세계로부터 주목받고 있는 우리 발효식품

 

 

 

우리 조상들은 생활에 있어서 삶에 지혜를 발휘했었다. 그러한 일들을 일일이 열거하기엔 지면이 부족할 정도이니 우리 조상들의 지혜와 슬기에 새삼 탄복할 뿐이다. 그중에 우리의 심신을 지켜주는 음식은 가히 오늘날 과학을 염두에 둔 일이었으니 어찌 우리의 조상님들께 고개가 아니 숙여지지 아니 할 수 없다.

 

김치, 젓갈, 된장, 고추장, 간장 등의 장류 및 술을 보더라도 건강에 좋다는 발효 식품 아닌가. 특히 간장, 된장, 고추장 등은 조선 시대 '증보 산림 경제'가 밝힌 말을 굳이 빌리지 않더라도 모든 맛의 으뜸이 분명 하다. 하여 우리 조상들은 장양(醬釀)에 정성을 다하였었다.

 

장양(醬釀)이란 술 빚기, 장 담그기가 아닌가. 오죽하면 『삼국지』 '위지 동이 전'의 고구려 풍습을 수록한 내용을 보면 '이곳 사람들은 청결하고 장양(醬釀)을 잘 한다'라고까지 칭송했을까.『삼국사기(三國史記)』의「신라본기(新羅本紀)」신문왕(神文王) 3년(683년) 기록에서도 확인할 수 있다. 이 기록만으로 당시 발효식품 문화를 단정할 수는 없으나 그 존재 사실임을 확인시켜 준다. 여러 가지 발효식품 유형 중 농경 문화권이었던 한국의 발효식품은 된장·간장·고추장·식초와 같은 조미 양념류, 김치·젓갈 등의 찬류, 그리고 곡물발효주를 위주로 발달하였다.

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오늘날 우리가 말하는 발효식품이 바로 장양에 속한다. 발효식품은 곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효라는 작용을 이용해 만든 식품의 총칭이다. 미생물의 종류 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양해지며, 복잡한 반응의 결과로 원료에 함유되어 있지 않던 성분들이 생겨나면서 영양가·기호성·저장성이 향상된다. 알콜발효, 젖산발효, 초산발효, 아미노산발효 등 발효균의 종류와 발효조건에 따라 생성물이 달라지므로 식품에 다양하게 이용되고 있다. 주류, 식초, 치즈·요구르트·버터와 같은 유제품, 콩발효식품, 채소 절임류 등이 대표적인 발효식품에 해당되며 발효차, 발효두부, 발효조미료, 발효빵 등 식품의 가공과정에 응용되기도 한다.

 

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한국인 주부에게 있어 장과 김치 담그기는 1년 치 식생활을 준비하는 가장 기초적인 임무로 매우 중요한 비중을 차지하는 일이었다. 또한, 제사와 손님접대를 위해 집집마다 가양주를 담아두었다가 그때그때 쓰임에 대비하는 것도 주부의 막중한 책임 중 하나였다. 그러나 1909년 일본에 의해 주세법(酒稅法)이 제정되어 집에서 술을 빚는 것이 금지되면서 가양주 문화는 급속히 쇠퇴하게 된다.

 

한국 장류의 공업화는 한국 거주 일본인과 일본 국내의 군수품 수요를 충당하기 위해 1890년경 인천에 소규모 장류제조공장이 설립된 후 점차 발전하였다. 해방 이후에는 이들 공장 중 일부를 한국인이 인수하여 운영함으로써 성장시켜 갔다. 일제강점기에는 장류 담그기와 김장에 들어가는 것에 대한 막대한 노동력과 시간, 비용의 집중을 해소하려는 차원에서 관련 산업을 공업화하여 시장체제로 편입시키려 한 움직임이 있었으나 성공적이지 못했다. 그러나 20세기 후반, 주거 및 생활환경의 변화와 산업화의 가속으로 점차 집에서 제조하는 비율은 줄어들고 시판제품에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다.

 

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한국의 주요 발효식품으로는 전통장류인 간장·된장·고추장·청국장 등과 채소류 발효식품이 있고 김치·절임류, 수산물 발효식품인 젓갈, 그리고 주류와 식초 등이 주종을 이루고 있다.

 

발효식품은 식품을 오래 보존하기 위한 방편으로 만들어진 것으로 유용한 미생물의 작용에 의해 소화되기 쉬운 상태로 변화한 것이다. 발효에 의해 생성된 유기산은 맛도 향상시키고 장내 미생물의 항상성을 유지하며 유해세균의 증식을 억제하는 정장작용을 한다.

 

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최근의 발효산업은 과학기술의 발전에 따라 자연발효에서 방식에서 관리·통제하는 방식으로까지 발전해 있다. 원하는 최종 제품이 무엇인지에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목적하는 제품을 생산할 수 있게 된 것이다. 게다가 발효식품의 기능성이 주목받기 시작하면서 청국장 환제품 등과 같은 기능성 식품이나 의약품으로 가공하는 산업도 발전하고 있으며, 발효식품에서 기능성물질을 추출하여 신소재로 개발하는 연구도 활발해지고 있다.

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한국 고유의 발효식품은 한국 식단에서 단일 식품으로서도 큰 비중을 차지할 뿐만 아니라 다른 반찬 류의 맛을 좌우하는 조미료로 광범위하게 쓰임으로써 전통적인 맛의 근간을 이루는 것이라 할 수 있다. 한국의 대표 발효식품인 김치와 된장은 발효 과정에서 여러 가지 생리활성물질들을 생성해 내 성인병 예방과 항암에도 효과가 있다는 연구 결과도 보고되고 있어 한국 음식문화의 우수성은 한류의 바람에 맞추어 세계로부터 주목을 받고 있다. 이렇게 훌륭한 조상님을 둔 우리 민족은 어찌 보면 참으로 복(福) 많은 민족이다.