블랙 보양식] '여름에 블랙' 입으면 덥다, 먹으면 힘난다

블랙 보양식] '여름에 블랙' 입으면 덥다, 먹으면 힘난다

오골계-흑삼-흑염소-쥐눈이콩

글=김성윤 기자 gourmet@chosun.com
사진=조선영상미디어 이경호 기자 ho@chosun.com 김승완 기자
도움=박경미 원장
입력시간 : 2007.07.04 20:57

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• ▲ 위부터 오골계와 만삼을 넣은 '만삼탕'(위-좌측), 흑삼(위-우측), 흑염소 수육(아래-좌측), 쥐눈이콩 비지 완자(아래-우측)

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  7월 초입. 장마가 끝나면 곧 무지막지한 더위가 이어질 전망이다. 보양식으로 몸에 기운을 보충해줄 때가 왔다. 최근 식음료업계에서는 검은색을 띈 음식, 이른바 '블랙 푸드(Black Food)'가 노화(老化)를 막아주고 동안(童顔)을 유지하는 효과가 있다고 알려지면서, 가장 뜨거운 트렌드로 자리를 잡았다.

  그렇다면 검은색이 나는 보양식은 어떨까. 한나라한의원 박경미 원장은 "검은색은 한방에서 음양오행으로 나눠 봤을 때 수(水)의 성질을 나타낸다"고 설명했다.
  
  "여름은 더위 즉 화(火)의 기운이 강해지는 철입니다. 이럴 때 한의학에서는 화(火)를 꺼트리기보다, 수(水)의 기운을 보충해줘서 균형을 잡아주는 방식을 취합니다. 검은색은 수, 즉 물의 기운을 상징하는 색입니다. 검은색을 띈 음식은 여름철 더위를 이기고 몸을 보(補)해주는 효과가 있습니다."

  보양식은 흔히 정력(精力)에 좋은 음식으로 착각하기도 한다. 그런데 검은색이 도는 음식은 실제 '힘'이 세지는 데 도움이 되기도 한다.

  박경미 원장은 "검은색은 수의 성질을 나타낼 뿐 아니라 신장(腎臟)의 기운을 상징하기도 한다"고 한다. "한방에서 신장은 콩팥 뿐 아니라 방광, 생식기, 여성의 경우는 자궁까지 포괄하는 넓은 의미를 가지죠. 그래서 예로부터 검은색 음식은 자양강장을 위한 목적으로 많이 활용됐습니다."

  더위를 이겨내고 신장에 좋은 '블랙 보양식 베스트 4'로 오골계와 흑삼, 흑염소, 쥐눈이콩을 선정해 소개한다.

  height="345" id="V000065856" wmode="transparent" x-x-allowscriptaccess="always" type="application/x-shockwave-flash" pluginspage="http://www.macromedia.com/go/getflashplayer"> ▲ 블랙 보양식-흑삼 / 조선일보 김성윤 기자 / Tagstory에 올라온 동영상

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  [블랙 보양식] 블랙콩, 검은인삼, 까만흑염소…여름의 힘!
• 오골계-흑삼-흑염소-쥐눈이콩
  먹으면 힘이 되는 검은 그들
• 논산 금산=글 김성윤 기자 gourmet@chosun.com
  사진 조선영상미디어 이경호 기자 ho@chosun.com
  단양 고양=글 김신영 기자 sky@chosun.com
  사진 조선영상미디어 김승완 기자 wanfoto@chosun.com
  입력시간 : 2007.07.04 21:12 / 수정시간 : 2007.07.04 21:20
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  • ▲ 오골계 / 심장 편하게 하고 몸 붓는 증상 완화

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    ::::: 연산 화악리 오골계

    오골계가 몸에 좋다는 건 다들 안다. 그런데 오골계가 천연기념물이란 사실은 알고 계신지? 충남 논산시 연산군 화악리 오골계는 천연기념물 265호로 지난 1980년 지정됐다. 오골계 지정사육인 이승숙씨는 "옛날에 연산에서는 어느 집이나 오골계를 키웠다"고 말했다. "육계(肉鷄)가 들어오면서 오골계가 사라졌어요. 오골계는 병아리 때 부터 요즘 사육되는 닭보다 작은데다가, 성장기간도 5배나 더 길어서 경제성이 떨어지거든요."

    이승숙씨 집안은 오골계와 남다른 인연이 있다. 이씨의 5대 조부(이형흠)가 철종에게, 증조부는 고종에게 오골계를 진상했다. 그의 할아버지(이계순)가 오골계 천연기념물 지정 신청했고, 아버지(이래진) 대에 오골계가 천연기념물로 지정되면서 이씨 집안이 지정 사육인으로 선정됐다.

    그런데 천연기념물를 먹다니, 불법 아닌가?

    "오골계 5000마리를 키웁니다. 매년 10월 토종 오골계 유전형질을 가장 잘 보존한다고 판단되는 500마리를 선발합니다. 몸 길이가 수탉 30㎝, 암탉은 25㎝ 정도에 다리가 가늘고 짧아야 좋은 오골계입니다. 수탉과 암탉 비율이 1대8 정도로, 3년 동안 알을 낳는 종계(씨닭)로 활동합니다. 나머지 4500마리는 먹어도 되요. 종계는 3년 지나면 퇴역하는데, 약효가 높다고 해서 한방에서 '약닭'으로 사용합니다. 오골계는 관절염에 좋다고 알려졌지요."

    오골계의 맛은? 요즘 닭에 익숙한 입이라면 솔직히 별로일 수 있다. 육질이 탄탄하다 못해 질긴데다 기름기가 없어 팍팍하다. 하지만 국물은 맑으면서 맛이 진하다. 여기에 한약재가 더해지면, 맛을 떠나 몸에 좋겠다는 느낌이 혀에 감돈다.

    이승숙씨가 오골계 농장 옆에 운영하는 식당에서는 여름철 '황기탕(2만5000원, 2인분 이상 주문 가능, 조리시간 50분)'이 많이 나간다. 황기는 땀을 많이 흘리고 허약한 사람에게 좋다는 약재. '만삼탕(蔓蔘湯, 3만5000원, 2인분 이상 주문 가능, 조리시간 50분)'은 종계에서 '은퇴'한 '약오골계'에 깊은 산속에서 나는 만삼을 넣는다. 이씨는 "만삼은 중국문헌에 '고려인삼보다 고려만삼이 더 좋다'고 기록된 약초"라고 설명했다. '오계전복탕(2만5000원, 3인분 이상)', '황기백숙(햇닭 3만원, 약닭 5만원), '엄나무지네백숙(햇닭 3만5000원, 약닭 5만5000원)' 등도 있다.

    한의사가 말하길 "대표적 자양강장제. 본초강목에 의하면 정력을 강화시켜주고 열을 물리쳐 간장과 신장을 이롭게 한다고 하니, 더위를 물리치면서 떨어진 체력을 보하는 데 으뜸이라 할 만하다. 몸의 열을 꺼주므로 혈압을 낮추는 작용도 있다."

    - 화악리이래진오골계 (041)735-0707 www.ogolgye.com
    - 호남고속도로를 달리다 계룡 톨게이트에서 빠지면 대전-논산 국도와 만난다. 논산 방향으로 가다가 연산 개태사 조금 전 오른쪽으로, 철도건널목을 넘으면 내수면 개발시험장이 나온다. 개발시험장을 지나쳐 오른쪽에 하얀 건물이 보인다. 

    ▲ 블랙 보양식-오골계 / 조선일보 김성윤 기자 / Tagstory에 올라온 동영상

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  • ▲ 흑삼 / 암의 전이를 막고 당을 억제

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    ::::: 흑삼

    홍삼(紅蔘)은 익숙해도 흑삼(黑蔘)은 생소하다. 흑삼을 최초 개발했다는 장석열 목사(민들레수도원)의 '흑삼연구소'를 찾아갔다. 충남 금산에서도 한참을 들어가야 하는 시골마을, 부리면 어재리에 있다.

    흑삼은 인삼을 아홉 번 찌고 아홉 번 말려 만든다. 홍삼은 인삼을 한 번 찐 것이다. 장석열 목사는 17년 전 흑삼을 처음 만들었고, 2001년 인삼축제에서 첫 선을 보였다. 반드시 무쇠솥에 넣고 소나무 장작으로 찐다. 그는 "소나무 송진이 인삼에 스며들면서 약효가 더욱 좋아진다"고 주장했다. 쪄낸 삼은 건조실로 옮겨 햇볕에 말린다. 이 과정을 50일에 걸쳐 아홉 번 반복한다. 남자 어른 팔뚝만하던 6년근 삼이 손가락 굵기로 줄어든다."

    건조기를 쓰면 너무 뜨거워 삼이 타는 경우도 있어요. 삼이 타면 발암물질인 벤조피렌이 생길 가능성이 있습니다. 인삼의 유익한 성분은 사포닌이 대표적이다. 암의 전이를 막고 당을 억제한다고 알려졌다. 홍삼은 사포닌 함량이 수삼보다 12배 더 많다. 그런데 흑삼은 40배나 더 많다. 장 목사는 "2002년 담배인삼공사에 의뢰해 검사를 받았는데, 사포닌 함량이 홍삼은 70이었고 흑삼은 210으로 나왔다"고 말했다.

    흑삼연구소에서 음식은 팔지 않는다. 1근(600g)에 10뿌리 짜리 흑삼을 150만원, 30뿌리 짜리는 45만원에 판다. 흑삼 액기스는 3병(한 병 50g)에 30만원이다. 대리점에서는 여기에 조금 붙여서 판다.

    인삼의 고장 금산까지 왔다가 그냥 가기 섭섭하면 금산군 남이면 성곡리 '개삼터 관광농원'이 가볼 만하다. 일반 '삼계탕(1인분 8000원)'도 있지만, 가능하면 '토종닭 백숙(3만원)'을 추천한다. 흑삼은 아니지만, 홍삼과 수삼을 넉넉히 넣고 끓여낸다. 국물만 떠먹어봐도 홍삼의 존재가 확실하게 드러난다.

    한의사가 말하길 "인삼의 신수(腎水·신장의 기운) 성질이 더욱 보강된 식품. 체내에서 자연적으로 불을 끄는 체온 조절 시스템 성능을 최대화한다."

    - 흑삼연구소 (041)752-1261, 개삼터 관광농원 (041)751-1444
    - 흑삼연구소｜경부선이나 중부선 타고 내려오다가 대전-통영 고속도로 금산 톨게이트를 나와 '우주' 방향으로 가다 적벽강쪽으로 간다. 그후로는 입간판을 따라간다. 길이 애매하니 반드시 전화 확인한다.
    - 개삼터 관광농원｜추부 톨게이트를 빠져나오면 추부면소재지. 계속 직진해 신호등 있는 사거리 3곳을 지나면 공설운동장이 오른쪽에 보인다. 공설운동장을 지나면 팻말에 이어 농원이 오른쪽에 나타난다.

    ▲ 블랙 보양식-금산 개삼터가든 홍삼닭백숙 / 조선일보 김성윤 기자 / Tagstory에 올라온 동영상

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  • ▲ 흑염소 / 인삼-녹용 넣어 끓이면 힘이 불끈~

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    ::::: 흑염소

    시골 길을 걷다 보면 만나게 되는 허름한 간판, 정체를 알 수 없는 한약 팩…. 전통 보양식 흑염소에서 '약' 대신 '요리'를 떠올리기는 쉽지 않다. 충북 단양군 대강면 '갈매기 식당'은 흑염소 요리 전문점이다. 메뉴부터 '흑염소 전문 식당'답다. 탕, 전골, 수육, 찜 등 식당 주인 강춘자씨가 직접 개발했다는 흑염소 요리가 약 10가지에 달한다.

    인삼, 녹용 등이 들어가 여름에 가장 힘낼 수 있게 생긴 '흑염소 한방탕'부터 주문했다. 흑염소 갈비에 밤, 녹용, 대추, 마늘, 인삼, 오가피, 헛개나무, 마늘 등 몸에 좋은 재료가 큼직하고 풍성하게 들어있다. 뽀얀 국물이 바글바글 끓으면 한 소쿠리 풍성하게 담아 나오는 팽이버섯과 부추를 얹어 잠시만 더 끓여 먹는다. 흑염소 갈비와 약재에 가까운 각종 재료가 우러나 국물은 걸쭉하고 진하다. 남은 국물로는 죽을 끓여 먹는다.
    
    윤기 도는 간장 양념에 흑염소 갈비와 호두, 마늘, 밤, 대추, 가래떡 등을 넣은 '흑염소 갈비찜'은 육질이 탕보다 탱탱해 씹는 즐거움이 있다. 자른 부추에 얹어 나오는 '흑염소 수육'은 소고기 수육과 비슷하게 생겼지만 결이 훨씬 거칠고 퍽퍽하다.

    처음 먹는 흑염소가 거북해 술 생각이 난다면 부근 '대강 양조장'에서 개발한 '검은콩 막걸리'를 곁들여도 좋겠다. 검은콩 두유와 비슷한 맛이다. 흑염소 한방탕 4만원, 흑염소 전골 2만5000원, 흑염소 갈비찜 4만원, 흑염소 수육 2만원(이상 2~3인 용 작은 사이즈 기준), 흑염소탕(1인분) 7000원, 검은콩 막걸리 5000원.

    한의사가 말하길 "속을 덥히고 내장을 보호한다. 기력을 증진하고 관절을 부드럽게 한다. 특히 생후 12개월 이전 흑염소는 더위에 지쳐 떨어진 입맛과 정기를 북돋는다. 하지만 열이 많거나 비만하거나 심장이 약한 사람은 맞지 않을 수 있다."

    - 갈매기 식당 (043)421-0020
    - 중앙고속도로 단양 톨게이트로 나와 '단양' 방향으로 우회전 한 후 500m 정도 가면 오른쪽에 있다.

     

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  • ▲ 쥐눈이콩 / 독성물 해독기능 뛰어나 만병 예방

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    ::::: 쥐눈이콩

    반짝반짝 작은 까만 콩을 반으로 쪼개니 속은 예쁜 연두색이다. '약콩'이라고도 불리는 쥐눈이콩이다. 경기도 고양시 덕양구 원당동 '쥐눈이콩 마을'에서 내놓는 10여 개 메뉴 모두에는 쥐눈이콩이 들어있다.

    매일 아침 쥐눈이콩을 갈아 만든 손두부는 잘게 갈린 구수한 콩의 결이 느껴진다. 두부를 찐 다음 만든다는 투박한 모양의 비지떡은 파삭파삭 고소하면서 달콤해 아이들에게 특히 인기다.

    쥐눈이콩이 동글동글 박혀 있는 버섯 탕수는 소스까지 쥐눈이콩 삶은 물로 만들었다. 쥐눈이콩 비지로 빚은 완자, 쥐눈이콩 된장을 푼 물에 푹 삶은 돼지고기 보쌈, 2년 묵은 쥐눈이콩 막장, 쥐눈이콩 간장으로 담근 간장게장까지…. 요리조리 들여다볼 때마다 쥐눈이콩 천지다.

    '쥐눈이콩'은 쥐의 눈처럼 새까매 붙여진 이름이다. 강원도 정선과 충북 괴산 농가에서 재배한 쥐눈이콩을 가져다가 직접 메주를 쑤어 된장·고추장·흑초 등을 만든다. '쥐눈이콩 마을' 류미정 이사는 "쥐눈이콩을 발효하면 섭취율이 60%대에서 90% 이상으로 높아진다"며 "된장에 밀가루를 섞지 않아 색상도 검고 텁텁한 듯 느껴지지만 자연에 가까워 몸에 더 좋다"고 했다.

    막장에 감자, 양파, 고추 등을 잘게 다져 넣고 바글바글 끓여 만든 '빠글장'을 7월 한 달 간 무료로 준다.(매일 선착순 50명, 한 개 한정) 쥐눈이콩 두부, 비지떡, 버섯탕수, 된장찌게 등 약 10가지 요리와 밑반찬이 나오는 '매화정식' 1만6500원, 간장게장이 추가된 '산수유 정식' 2만2000원.

    한의사가 말하길 "음을 보하고 위장의 열을 내리며 신장의 기운을 도와 부종을 내리고 모든 독을 푼다. 검은콩 중에서도 쥐눈이콩은 효과가 가장 크다. 최근 검은콩 음료가 출시되는 등 붐이 일고 있지만, 조선시대 이미 왕실에서 여름철 자양강장을 위해 복용했다."

    - 쥐눈이콩 마을 (031)965-5990 www.yakong.co.kr
    - 자유로 '고양시청' 쪽으로 나가 고양시청 사거리에서 '의정부·벽제 방향'으로 간다. 길 따라 가다 왼쪽으로 '일산 칼국수', '양평 해장국'이 보이면 맞은편 길로 우회전한다. 여기서부터는 '쥐눈이콩 마을' 표지판이 나온다.

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