겨울철 밥도둑, 김치]종류, 담그는 법

겨울철 밥도둑, 김치]종류, 담그는 법

김치는 배추를 소금에 절여 갖은 양념으로 버무린 후 저온에서 발효시킨 음식으로 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. ‘채소를 소금물에 담근다’는 의미의 ‘침채(沈菜)’는 ‘팀채’ 혹은 ‘딤채’로 발음 되었으며 구개음화로 ‘짐치’가 됐다가 ‘김치’로 불리게 된 것으로 보인다. 김치류에 관한 최초 기록이 중국의 ‘삼국지 위지동이전’에 나와 있을 정도로 김치는 오랜 역사를 자랑한다. 천년 이상 세월이 흐르면서 김치는 마치 발효를 하듯 다양한 종류로 분화됐다. 우리가 평소 먹는 것은 극히 일부에 불과할 정도로 가짓수가 많다. ◆계절별 종류 봄`여름에 담가 먹는 김치로는 열무김치`나박김치`오이소박이`쑥갓김치`부추김치`깻잎김치`미나리김치`우엉김치`가지소박이, 가을에는 배추김치`파김치`갓김치`보김치`숙깍두기`오징어채김치`궁중젓국지, 겨울에는 백김치`총각무김치`동치미`호박김치`고들빼기`채깍두기`명태서더리깍두기`명태무섞박지`골곰짠지 등이 있으며 배추겉절이`깍두기`오이지`무짠지`도라지김치`갈치젓섞박지 등은 사계절 김치로 분류된다. ◆지방별 종류 김치는 지방별로 특색을 가지며, 내방객들의 입맛을 자극하기도 한다. ▷경상도=콩잎김치`깻잎김치`고구마김치`우엉김치`쪽파김치`쑥갓김치`마늘줄기김치`가지김치`토란김치`박김치`씀바귀김치`미나리김치`고들빼기김치`감김치`무말랭이김치`돗나물김치`돌뱅이국물김치`부추김치 ▷전라도=검들김치`약김치`고춧젓김치`오이소박이`고구마순김치`고들빼기조기젓김치`양파김치`콩나물김치`박깍두기`파래김치 ▷서울`경기도=감동젓김치`무청깍두기`굴깍두기`보쌈김치`장김치`나박김치`석류김치`호박열무김치`총각김치`꿩김치`채김치`팥잎김치`연꽃동치미`인삼물김치 ▷충청도=굴석박지`파짠지`시금치김치`나박김치`새우젓깍두기`돌나물김치`어리김치`솎은배추겉절이 ▷강원도=창란젓깍두기`해물김치`강릉깍두기`서거리김치`골뚜기무생채`무청김치 ▷제주도=전복김치`양하김치`당근김치`귤물김치`퍼데기김치 등이 상에 오른다. ◆배추김치 담그는 법 배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 김치로 가장 많이 먹는다. ▶재료 손질 및 준비 ①싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분, 작은 것은 반으로 가른다 ②쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져낸 뒤 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다 ③절인 배추를 건져내 찬물로 깨끗이 헹군 뒤 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다 ④무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 뒤 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다 ⑤쪽파`갓`미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게 썬다 ⑥생강`마늘은 껍질을 벗겨 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다진 뒤 젓국은 남긴다 ⑦생굴은 껍질을 골라낸 뒤 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건진다 ⑧새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다 ⑨고춧가루는 따뜻한 물에 불린 후 새우`멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다. ▶담그기 ①무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다 ②다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리`갓`쪽파`대파를 넣고 가볍게 섞는다 ③부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다 ④넓은 그릇에 소를 덜어 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다 ⑤항아리에 김치를 4/5 정도까지 채운 뒤 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러둔다.

이경달기자 sarang@msnet.co.kr 작성일: 2008년 11월 26일