간장 된장 청국장과 콩의 재래식 미학
1. 된장이 노화방지 항암효과가 있는가?
2. 두부와 검은콩이 건강에 특히 좋은가?
3. 청국장은 유산균 음식인가?
콩의 원산지는 만주를 포함한 옛 우리 영토이다.
콩에는 팥, 녹두, 돈비, 완두콩 등 여러 가지가 있다.
오늘 얘기는 누런 대두이다.
콩 음식은 콩나물, 두부, 청국장, 간장, 된장, 콩고기, 콩자반 등으로 밭에서 나는 소고기라 할 만하다.
소고기만큼 영양가가 풍부하고
단백질의 함량이 높다는 의미다.
콩은 농산물 중 단백질이 가장 많고
지방과 탄수화물도 많다.
식용유가 나올 정도로 지방 함량이 높다.
그러나 된장이 항산화물질이 많아 노화를 방지하고 피부미용에 좋다거나 항암효과가 있다는 주장은
과학적 근거가 없다.
된장은 훌륭한 식품 중의 하나이다.
두부
두부는 한중일 3국에서 주로 먹는다.
콩을 소화가 잘되고 맛있게 만든 것이 두부이다.
콩 속에 들어 있는 단백질은 물에 잘 녹는다.
두부는 바로 물에 녹인 콩 단백질을 침전시킨 것이다.
콩을 물에 불려 맷돌로 갈아 끓인 뒤 광목이나 거즈로
거른 것이 '두유'이고 남은 찌꺼기가 '비지'이다.
두유에 간수를 부어 단백질을 응고시키면
순두부가 된다.
틀에 넣어 수분을 제거하고 모두부로 만든 게
시중의 두부다.
따라서 순두부나 두부보다는 두유가 영양학적으로는
훨씬 우수하다.
두부의 핵심 영양소는 갱년기 장애나 유방암, 전립선암, 콜레스테롤 등에 좋다는 이소플라본이다.
그러나 실제 이소플라본은 두유를 짤 때 순물에 딸려 나가고 두부에는 약간 묻어 들어간 정도밖에 없다.
시중에 나도는 검은콩이 머리카락을 검게 해주고
건강에 특히 좋은 것으로 알려져 있으나
과학적 근거가 없는 속설이다.
간장, 된장
간장은 조미식품으로 음식에 넣어 맛을 좋게 하고
간을 맞추는 역할을 한다.
간장의 맛을 내게 하는 조미 성분은 아미노산이
주체이고 각종 유기산과 방향 성분이다.
조선식 간장은 콩을 물에 충분히 불려 (압력) 솥에 삶는 데서 시작한다. 삶은 콩을 찧거나 갈아준다.
적당한 크기의 메주 덩어리로 뭉쳐준다.
몇 개월이 지나면 각종 미생물이 단백질과 당 분해 효소를 메주 속에 생산해 준다.
간장의 숙성은 메주를 소금물에 담가 콩 단백질을
가수분해하는 과정이다.
간장의 숙성 과정 중 소금은 부패 미생물의 번식을
억제하는 역할만 한다.
천일염을 고집할 필요 없고 정제염을 사용해도 된다.
물도 광천수나 암반수 아닌 수돗물이라도 된다.
메주를 소금물에 담아 숙성하는 기간은 오래될수록
맛이 좋아진다.
간장독에 숯이나 붉은 고추 등을 넣거나 옹기 주위에
금줄을 치는 것은 숙성과 아무 관계가 없고
단지 주술적 의미에 지나지 않는다.
숯이 잡내를 없애준다는 것도 근거 없는 이야기다.
왜간장은 콩과 밀을 동일량 사용한다.
밀이 달짝지근한 맛을 내게 한다.
왜간장은 간장과 함께 된장이 나오지 않기 때문에
찌꺼기를 최소화해야 한다.
일본식 된장 '미소 된장'은 콩과 밀가루로 만들어 포도당이 많아 단맛이 난다.
간장의 종류
1) 조선간장 : 순수하게 콩으로만 만든 재래식 간장으로
단맛이 없다.
2) 양조간장 : 일본식 간장으로 밀이 들어가
단맛이 난다.
3) 산분해간장 : 식염이나 인공감미료, 유기산, 색소 등
을 첨가한 유사 양조간장
4) 혼합간장 : 비싼 양조간장과 산분해간장을 적당히
혼합한 것.
청국장
청국장을 먹는 나라는 한국과 일본이 주이나
타이, 인도에도 비슷한 식품이 있다.
청국장의 효능 중 유산균이 많아 유암과 위궤양의 원인인 헬리코박터 균을 없애고 변비나 설사에 도움을 준다는 주장은 틀린 것이다.
청국장에는 유산균이 없다.
청국장 발효균은 '고초균'으로 유산균과는
전혀 관계가 없다.
단백질을 분해하고 소화율을 높여준다.
청국장이 혈전을 막아주고 혈압을 낮춰준다고도 하는데 이는 시험관에서의 실험 결과에 불과한 것이다.
혈관은 시험관과 다르다.
청국장은 자주 먹어 건강에 좋은 훌륭한 발효식품임에는 틀림없다.
일본의 낫또는 청국장과 이름만 다르지 같은 식품이다.
일본에서는 청국장을 생것으로 먹고, 우리는 된장찌개처럼 끓여먹는 식문화가 다를 뿐이다.
1. 된장과 두부, 검은콩이 건강에 특효제는 아니다
2. 청국장의 혈전 혈압 효과는 없다.
3. 두부 된장 청국장은 건강에 좋은
훌륭한 발효식품이다.
(참고자료 : 몸에 좋다던 건강식품의 배신)